《2023绿色健康烹饪白皮书》正式发布，方太携手中国科学院过程所号召健康烹饪

作为2023中国家电健康趋势高峰论坛的重要环节，11月2日，中国家用电器协会秘书长王雷、中国科学院过程工程研究所项目研究员李双德、方太集团中央研究院院长李斌、中国家用电器协会副秘书长刘钊共同完成了发布仪式，宣告《2023绿色健康烹饪白皮书》正式发布。

2023中国家电健康趋势高峰论坛是家电业围绕“健康”热门话题展开的又一次思维碰撞。《2023绿色健康烹饪白皮书》倡导绿色健康烹饪，减少厨房污染，促进绿色健康烹饪方式普及，与论坛主旋律高度契合，引起业界高度关注。这种以白皮书的形势呈现最新研究成果、提出科学有效的改善方案，相关机构和企业共同联合宣传推广的模式也得到了业界的认可和响应。

深入研究，为行业科技创新提供参考

《电器》记者在会上了解到，《绿色健康烹饪白皮书》由中国科学院过程工程研究所联合中国家用电器协会厨房电器专业委员会、北京大学、中国环境科学研究院、北京市生态环境保护科学研究院、上海环境科学研究院、宁波方太厨具有限公司、健康智慧厨房浙江省工程研究中心等单位共同编制，旨在推动绿色健康烹饪理念的深入，为厨电行业的科技创新提供参考。

烹饪油烟气液固三相成份复杂，含有大量细颗粒物和挥发性有机气态物质，已成为中国室内外空气污染重要来源。大多数人大部分时间在室内度过，烹饪油烟污染影响人的健康。国务院印发《大气污染防治行动计划》和《“健康中国2030”规划纲要》行动倡导以来，越来越多的人开始重视室内外空气污染、厨房环境污染，但人们对油烟污染及危害的认识依然不足，很多人对厨房里存在的健康隐患知之甚少。

有鉴于此，权威科研机构中国科学院过程工程研究所携手中国高端厨电领导企业方太，共建“烹饪环境与空气治理联合实验室”，共同开展绿色健康烹饪研究。据《电器》记者了解，中国科学院过程工程研究所承担中国科学院战略性先导科技专项（B类）“大气灰霾追因与控制”中的“餐饮及生活面源污染物净化技术与示范”课题，开展了油烟源解析、分离与净化以及健康方面研究，形成了深厚技术积累。李斌表示，方太在烹饪油烟精细认知、高效治理、科学监管系统研究等方面有突出建树，研制出新一代系列高效油烟分离与净化产品，并在餐饮业、食品加工业和居民住宅小区成功开展示范应用。

深化普及，倡导绿色健康烹饪理念

《2023绿色健康烹饪白皮书》从烹饪油烟污染现状、排放特征、空气质量影响与危害、绿色和健康烹饪等5个方面，详细阐述了绿色健康烹饪的必要性和紧迫性。在《2023绿色健康烹饪白皮书》发布环节，李斌分享了相关研究成果。

研究结果表明，烹饪过程产生的油烟污染物种类繁多，大概包括300多种物质，主要为颗粒物和挥发性有机化合物。油烟污染物成分极为复杂，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物等，烹饪期间产生的餐饮油烟颗粒粒径从几十纳米到十几微米不等。烹饪油烟危害大，已成为室内外环境中的主要有害污染物。中国人自古以来重视“食”，对食品烹饪的要求很丰富，讲究“色、香、味”俱全，烹饪的手法也很多样，以煎、炸、炒、煮、炖等为主。中式烹饪讲究手法的多样化与专注度，通常会产生较多油烟。不同的烹饪方式、食用油、食材、油品种类、燃料类型、炉灶结构、炊具、调料、油温和锅的表面积等因素的复杂组合，导致烹饪过程中排放的颗粒物和挥发性有机化合物存在很大差异。

事实上，烹饪油烟包含多种对身体有害的污染物，如挥发性有机物、颗粒物，以及一些典型特征物质，如多环芳烃、正构烷烃、醛、重金属等。烹饪油烟对人体的肺脏、免疫和生殖系统等具有危害性，而且对家庭主妇、怀孕女性、儿童等特定人群的健康影响更大，必须引起重视。

烹饪产生大量油烟无法避免，但合理的烹饪方式能够减少烹饪污染物的排放。人们日常烹饪过程中到底应该怎样做才能减少污染物的产生呢？《2023绿色健康烹饪白皮书》提供了一些绿色烹饪方式，从根据不同烹饪方式选择适当的食用油种类、控制油温抑制油烟污染、选择适当的烹饪方式、避免食用油的反复使用、烹饪加热方式的选择多样化等方面给出了建议和详细解读。《2023绿色健康烹饪白皮书》列举了烹饪污染的一些防控措施，除了让厨房保持良好的通风降低油烟污染，还特别强调了吸油烟机正确选型和使用对减少厨房油烟污染的效果显著。此外，《2023绿色健康烹饪白皮书》研究成果提示，很多食物在加工、烹饪、贮存的过程中会损失很多营养，烹饪食物不仅要注重食物的样式与味道，还应该谨记采用科学的烹饪方法，以便最大限度保存食物中的营养元素。

产品创新，助力消费端实现健康烹饪

倡导文明健康生活方式，是《“健康中国2030”规划纲要》着力推进的主要内容之一。随着时代发展与进步，健康饮食成为热点话题，科学、合理的膳食结构和健康的烹饪技术受到大众热捧。针对这一明确的市场需求变化，主流厨房电器品牌纷纷围绕健康理念不断强化产品创新力度。对此，李斌在发言中说：“健康正是厨房电器产业创新突破的新方向。厨电产品应充分利用多种烹饪方式，通过科学合理地设置食物菜单烹调的方式、温度和时间等，发挥有利因素，尽量提高可消化营养素含量，促进吸收；同时控制不利因素，减少营养素的损失和有害物质的生成。”

李斌以方太现有产品为例，介绍了方太在厨电产品健康烹饪方面的探索。他表示，烹饪食物总会存在一组温度/压力、时间、程序/方式控制参数的组合，控制得当就能实现“健康烹饪”。据介绍，在构建健康厨房方面，方太以用户为中心，以持续创新的科技实力为用户构建整体健康观。在蒸烤厨电产品创新技术方面，针对在食物烘烤过程中产生水汽对食物口感、色泽、烹饪能耗的影响，方太以鼓风和湿度传感技术创新应对；低温烹饪技术则是通过大功率内胆直喷蒸汽发生器，快速产生澎湃大蒸汽，满足大多数食材的快速烹饪，保留更多营养。此外，方太大力发展智能厨电，创新生产最为健康的饮食烹饪器具，并根据产品功能开发了大量具有各地风味、营养配置科学的食谱、菜谱，更好地帮助用户合理膳食、平衡营养，传承中国传统厨房文化，提升生活品质。