家用豆浆机制浆品质测评

摘要

近年来，豆浆机已经进入中国广大家庭，但是市场上产品种类繁多、价格不一且说明书简单，对制出豆浆的营养成分都没有准确的数字标识。

家用豆浆机制浆品质测评

来源：中标能效科技（北京）有限公司     作者：董巧

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　　近年来，豆浆机已经进入中国广大家庭，但是市场上产品种类繁多、价格不一且说明书简单，对制出豆浆的营养成分都没有准确的数字标识。因此，中标能效科技（北京）有限公司（以下简称中标能效）对4款国内外主流品牌的家用豆浆机在两种模式下（湿豆模式和干豆模式）所制豆浆的营养品质和物理性质进行了差异对比分析，获得了衡量不同家用豆浆机制浆品质差异的基础数据，希望为豆浆机企业提供技术改进和创新的理论依据，为消费者选购和使用豆浆机提供相关数据参考。

样机选择

　　本次测评的实验及数据分析由中国标准化研究院食品感官实验室的研究人员完成，所用的样机由上述人员在市场上自行选样购买，选取了销量高、价格相近、功能相当的4款国内外主流品牌豆浆机（见表1）。

　　本次测评选购的黄豆均为北京市昌平区世纪联华超市所销售的产地为黑龙江的海伦黄豆。4款家用豆浆机均有湿豆和干豆两种功能模式。为了更全面的评价和比较豆浆机制浆品质差异，本次测评分别比较了在湿豆及干豆两种模式下所制豆浆营养品质及物理性质的差异。4款豆浆机均采用同一制浆条件。

测评指标及其测定方法

　　根据查阅大量相关文献的经验和前期预实验的研究，以下6个指标能较好地反映豆浆机所制豆浆的营养品质和物理性质上的差异（见表2）。

营养指标测定结果及分析

　　可溶性固形物含量

　　GB/T26176-2010《豆浆机》中规定，豆浆机所制纯豆浆的总固形物含量不应低于3.2g/100ml。总固形物反映食品可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。其中，可溶性固形物指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等。可溶性物含量越高，表明溶于豆浆的营养物质越多，营养价值也越高。

　　从表3可以看出，两种模式下4款豆浆机所制豆浆中有可溶性固形物有显著性差异，其中样机3可溶性物质明显高于其他样机。原因可能是豆浆机豆子打得越细，豆浆中可溶性物质含量越多。

　　可溶性蛋白质含量

　　可溶性蛋白质是以小分子状态溶于水或其他溶剂的蛋白，也是豆浆的主要营养指标，更是区别优劣豆浆的最重要的指标。可溶性蛋白质含量越高，表明溶于豆浆的蛋白质越多；豆渣中残留的蛋白质越少，豆浆营养越丰富。

　　从表4中可以看出，两种模式下4款豆浆机所制豆浆可溶性蛋白质含量有着明显差异，其中样机4蛋白质含量最高。从表4还可以看出，湿豆模式下每100ml豆浆中可溶性蛋白质的含量普遍高于干豆模式。湿豆模式所用的是浸泡过的黄豆，已经吸收了一定水分，所以若按可溶性蛋白质的总量计算，湿豆模式更是远远高于干豆模式。

　　脂肪含量

　　豆浆中的脂肪除了包含适于人体吸收的脂肪酸外，还含有对人体非常有益的磷脂。

　　从表5可以看出，两种模式下不同型号豆浆机所制豆浆脂肪含量差异并不明显，都在0.3%~0.8%之间。湿豆模式下豆浆脂肪含量低于干豆模式，是因为豆子浸泡的过程能够降低脂肪含量。

　　还原糖含量

　　还原性糖是有醛基的糖，例如葡萄糖、麦芽糖、果糖，还原糖含量是评价食品品质的重要指标。

　　从表6中可以看出，两种模式下4款豆浆机所制豆浆的还原糖含量有一定差异，样机4在两种模式下还原糖含量都偏高，湿豆模式下还原糖含量均稍高于干豆模式。

物理指标测定结果及分析

　　粘度和粒径是反映豆浆物理性质的重要指标，它们的大小能间接反映出豆浆机磨浆的效果，以及制出来豆浆品质的差异。

　　粘度

　　从表7中可以看出，两种模式下样机3的豆浆粘度均偏高，特别是干豆模式下样机3的粘度较其他样机差异更明显。粘度的数值越大，说明豆浆中营养物质越多，口感更浓稠。

　　粒径

　　颗粒的分布以及大小决定了豆浆溶液的形态以及均匀度，也一定程度上影响豆浆的口感。颗粒越小，溶液形态就越均匀，不容易沉淀以及出现分层现象。反之，颗粒越大沉淀率就会增高。

　　从表8可以看出，粒度参数值越小，表明豆浆粒径越小，湿豆模式下的样机4和干豆模式下的样机3磨浆更充分，豆浆更细腻。

综合分析

　　综合两种模式的各个指标（见表8，9），样机3从营养指标和物理性质等方面优势较为显著。同时，分析两个模式下参数比较可知，消费者提前浸泡豆类，采用湿豆模式有助于豆浆机打磨、增加对可溶性固形物、蛋白质和还原糖的摄取。

　　不同型号的家用豆浆机制出来的豆浆品质差异为何如此明显？从制浆工艺角度分析，豆浆机制浆品质的好坏与刀片形状、腔体结构、电机转速、加热方式、加热时间设置等因素有关。不同的刀片形状和倾斜角度，大豆的粉碎程度也不一样，营养物质溶出率也不同。粉碎效果越理想，磨出的豆浆更加细腻，豆浆的均质和乳化效果更好，营养价值更高，口感更加纯正。